El etiquetado frontal ha incorporado una variable adicional en la formulación de alimentos en Colombia. Para las empresas ya no se trata únicamente de encontrar una materia prima que cumpla con el costo y el desempeño esperado: también es necesario analizar cómo la composición de cada ingrediente puede influir en el perfil nutricional del producto terminado.
En panadería, snacks y diferentes aplicaciones de food service, este escenario puede llevar a revisar materias primas, porcentajes de incorporación, proveedores e incluso recetas completas. Sin embargo, modificar una formulación no consiste simplemente en sustituir un ingrediente por otro.
La Ley 2120 de 2021 estableció el marco para el etiquetado frontal de advertencia en Colombia. Su desarrollo técnico se encuentra en la Resolución 810 de 2021 y sus modificaciones, entre ellas la Resolución 2492 de 2022 y la corrección establecida mediante la Resolución 254 de 2023.
A abril de 2026, el Ministerio de Salud y Protección Social también ha sometido a consulta un proyecto de nueva resolución que propone derogar la Resolución 810 de 2021, modificada por la Resolución 2492 de 2022. Al tratarse de un proyecto, no debe presentarse como una norma vigente.
El etiquetado frontal también cambia la forma de evaluar una formulación
La revisión de un producto frente al etiquetado frontal comienza por su composición nutricional y por los criterios establecidos en la regulación aplicable.
Entre los elementos que pueden ser relevantes se encuentran nutrientes críticos como sodio, azúcares, grasas saturadas y grasas trans, así como la presencia de edulcorantes, de acuerdo con las condiciones establecidas por la normativa. La Ley 2120 señala que los productos que superen los valores máximos definidos por el Ministerio de Salud deben implementar el correspondiente etiquetado frontal de advertencia.
Para una empresa de alimentos, esto significa que la tabla nutricional no debería analizarse de manera independiente de la formulación.
También es necesario entender qué ingredientes tienen mayor incidencia sobre el resultado final y qué función cumple cada uno dentro del producto.
En ese punto, las materias grasas adquieren especial importancia.
Una materia grasa no se evalúa solamente por su composición nutricional
Uno de los aspectos que puede llevar a revisar una materia grasa es su aporte de grasas saturadas. Esto puede hacer necesario evaluar el tipo de grasa utilizada, su porcentaje de incorporación y, dependiendo de la aplicación, diferentes alternativas o combinaciones que permitan modificar el perfil nutricional del producto.
Pero una materia grasa no cumple una sola función.
En panadería y snacks puede intervenir en la estructura, plasticidad, aireación, textura, sensación en boca, estabilidad, transferencia de calor y comportamiento durante procesos como el horneo o la fritura.
Por eso, una sustitución directa puede generar consecuencias que no son evidentes cuando se observa únicamente la composición nutricional de la materia prima.
Dos grasas pueden presentar especificaciones que parecen comparables y, aun así, comportarse de manera diferente durante la laminación, el batido, el horneo, la fritura o el almacenamiento.
La reformulación, entonces, debe encontrar un equilibrio entre perfil nutricional, funcionalidad y desempeño industrial.
El objetivo no debería ser simplemente modificar una etiqueta. Debe ser encontrar una formulación que responda al reto nutricional sin perder las características que necesita el producto.
¿Por qué algunas aplicaciones presentan mayores retos de reformulación?
El cambio puede ser especialmente exigente cuando la materia grasa tiene una función estructural importante dentro de la receta.
Es el caso de productos laminados y de hojaldre, algunas galletas, productos de pastelería, rellenos, coberturas, cremas y determinadas aplicaciones de snacks y frituras.
En un hojaldre, por ejemplo, la materia grasa necesita unas características determinadas de plasticidad, consistencia y comportamiento térmico para facilitar una correcta laminación y el desarrollo de las capas.
En galletería y pastelería, modificar el sistema graso puede afectar variables como expansión, volumen, crocancia, textura o estabilidad.
En snacks y productos fritos entran en juego otros factores, como la absorción de aceite, el comportamiento durante la fritura, la estabilidad térmica y la estabilidad oxidativa.
Por eso, cuanto más importante sea la función tecnológica de una materia grasa dentro de una receta, más variables deben evaluarse antes de modificarla.
El riesgo de cambiar una materia prima sin revisar el sistema completo
Uno de los principales riesgos de una reformulación es evaluar un ingrediente únicamente desde la tabla nutricional.
Reducir o sustituir una materia grasa puede parecer una solución sencilla cuando el objetivo es modificar un determinado parámetro nutricional. Sin embargo, el cambio puede repercutir en la textura, estructura, estabilidad, rendimiento, proceso o vida útil del producto.
También puede ocurrir que una sustitución se defina exclusivamente por costo o composición.
En condiciones industriales, esto puede ser insuficiente. Una materia prima que presenta un menor precio por kilogramo no necesariamente representa un menor costo de aplicación si modifica el rendimiento, incrementa los desperdicios, exige ajustes de proceso o genera problemas de calidad.
Por eso, una reformulación debería analizarse como un cambio de sistema y no como el simple reemplazo de un ingrediente.
El control de cambios y la validación técnica permiten revisar el impacto desde la materia prima hasta el producto terminado antes de implementar una modificación de manera permanente.
¿Qué debería evaluar una empresa antes de cambiar una materia grasa?
El punto de partida debería ser el producto completo.
Antes de seleccionar una nueva materia prima, conviene establecer qué se quiere mejorar y cuál es la condición actual de la formulación.
A partir de ahí, el análisis puede avanzar en varias etapas:
- Definir el objetivo de la reformulación
Determinar qué parámetro nutricional requiere atención y cuáles son las condiciones que el producto debe mantener.
- Identificar los ingredientes con mayor impacto
No todos los componentes de una receta tienen la misma incidencia sobre el resultado nutricional. Identificar los de mayor impacto permite enfocar las alternativas de reformulación.
- Entender la función tecnológica de la materia prima
Antes de sustituir una grasa es necesario conocer qué aporta a la estructura, al proceso y a las características finales del producto.
- Comparar alternativas en aplicación
Las pruebas deben responder a las necesidades de cada producto. En panadería pueden evaluarse variables como volumen, textura, laminación, aireación y comportamiento durante el horneo. En snacks y frituras pueden ser relevantes la absorción, textura, estabilidad y comportamiento durante el proceso.
- Validar antes de pasar a producción
La alternativa seleccionada debe revisarse nuevamente desde el cálculo nutricional, el cumplimiento regulatorio, la estabilidad, la vida útil y el costo. Además, debe probarse bajo condiciones industriales antes de convertirse en un cambio permanente de formulación.
Este último punto es fundamental: una materia prima puede funcionar correctamente en una prueba de laboratorio y presentar un comportamiento diferente cuando se lleva a las condiciones reales de producción
El etiquetado frontal también influye en las decisiones de compra
El impacto de una reformulación no se limita a las áreas de I+D o calidad.
Igualmente puede llegar a compras cuando una empresa evalúa un cambio de proveedor o busca una alternativa para una materia prima determinada.
Una opción con un perfil nutricional diferente puede resultar interesante, pero la decisión debería considerar también su comportamiento en máquina, rendimiento, productividad, desperdicios, estabilidad, almacenamiento y consistencia entre lotes.
Por eso, el criterio de compra debería considerar el costo total de aplicación y no únicamente el precio por kilogramo.
Una materia prima aparentemente más económica puede terminar generando un costo mayor si produce pérdidas de productividad, mayor consumo, reprocesos, desperdicios o problemas de calidad.
En este contexto, comprar una materia prima también implica entender cómo se comportará dentro de la formulación y del proceso.
Reformular no significa solamente cambiar una materia prima
El etiquetado frontal incorpora una variable adicional a las decisiones de formulación, pero no elimina las demás exigencias de un producto industrial.
Una solución nutricionalmente conveniente debe seguir siendo funcional, estable, consistente y viable desde el punto de vista productivo y económico.
Por eso, en lugar de comenzar por la búsqueda de una nueva grasa, resulta más adecuado partir de las necesidades del producto y analizar el sistema completo: formulación, materia prima, proceso, aplicación y producto terminado.
En Grupo Proingra, además de suministrar materias grasas para diferentes aplicaciones de la industria de alimentos, brindamos asesoría técnica para ayudar a nuestros clientes a identificar la alternativa más adecuada para su producto y proceso. Esto implica evaluar no solo las características de la materia prima, sino también su comportamiento en la aplicación y las condiciones específicas de fabricación.
La pregunta no debería ser únicamente qué materia prima puede modificar un determinado parámetro nutricional. La pregunta es qué solución permite responder a ese reto sin comprometer funcionalidad, calidad, productividad y costo.
Si usted está evaluando una reformulación, un cambio de materia grasa o una alternativa para mejorar el perfil nutricional de un producto, nuestro equipo puede acompañarlo en la evaluación y las pruebas de aplicación para encontrar una solución que funcione en su producto y en su proceso.
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