La industria alimentaria atraviesa un momento de transformación sin precedentes. Las grasas industriales para panadería y fritura, incluidas las margarinas, ya no son simplemente un ingrediente funcional: son un eje estratégico que combina salud, eficiencia y sostenibilidad.
Entender las tendencias en margarina y grasas industriales se ha convertido en un imperativo para ejecutivos y responsables de innovación que desean anticiparse a las necesidades del mercado y liderar con soluciones diferenciadoras. En este contexto, el valor de una grasa industrial ya no se define solo por su origen o perfil nutricional, sino también por la relación entre su estructura y su desempeño durante el procesamiento, horneado o fritura.
Este artículo ofrece una visión amplia de las megatendencias que están moldeando la industria, destacando cómo la eliminación de grasas trans, la mejora nutricional, la sostenibilidad y la innovación tecnológica están redefiniendo la producción y el consumo de grasas industriales.
Crecimiento del mercado y enfoque en valor
El mercado global de grasas y aceites continúa creciendo, impulsado por la panadería industrial, el foodservice y la demanda de alimentos procesados. De acuerdo con Data Bridge Market Research, el sector alcanzó USD 1.050 millones en 2024 y se proyecta que llegue a USD 4.740 millones para 2032, con una CAGR del 7,8 %.
El cambio más relevante no es solo en volumen, sino en el tipo de grasas demandadas: soluciones que combinen funcionalidad tecnológica, perfil nutricional mejorado y menor impacto ambiental, manteniendo perfiles de sólidos (SFC) y puntos de fusión adecuados para garantizar estabilidad, rendimiento y repetibilidad en proceso.
Eliminación de grasas trans: un cambio inevitable
Uno de los movimientos más significativos en la industria ha sido la reducción y eliminación de ácidos grasos trans de origen industrial. Las regulaciones más estrictas y la creciente conciencia sobre los riesgos cardiovasculares han impulsado a los fabricantes a replantear sus formulaciones.
Más allá del cumplimiento normativo, este cambio impacta directamente el comportamiento físico de las grasas, obligando a rediseñar perfiles de sólidos (SFC), puntos de fusión y estructuras cristalinas para mantener el desempeño en panadería y fritura.
Para responder a estas exigencias, la industria ha adoptado tecnologías de modificación lipídica como el fraccionamiento y la interesterificación, que permiten ajustar la estructura interna de los triglicéridos sin generar isómeros trans. Estos procesos influyen en el polimorfismo cristalino (β/β’), favoreciendo texturas homogéneas y desempeño consistente.
La interesterificación enzimática ha permitido desarrollar margarinas y grasas “zero trans” con funcionalidad y textura consistentes. Su operación en condiciones más suaves facilita el control del perfil de sólidos (SFC) y la plasticidad, mejorando el desempeño en panadería y fritura. No obstante, esta tecnología requiere un control riguroso del proceso y calidad de materias primas, y factores como costos y escalabilidad deben evaluarse según la aplicación.
Desde el punto de vista del producto final, estas tecnologías también contribuyen a una mejor estabilidad oxidativa y vida útil, factores críticos en panadería industrial y fritura continua. Según The Food Tech, estas innovaciones tecnológicas representan la evolución de la industria hacia productos más funcionales y seguros, sin comprometer rendimiento ni calidad.
Salud y nutrición: el nuevo estándar en grasas industriales
Hoy, la reformulación de grasas no se limita a eliminar componentes perjudiciales; busca activamente mejorar su perfil nutricional. Las grasas con mayor contenido de ácidos grasos insaturados y enriquecidas con compuestos funcionales son cada vez más demandadas.
En panadería, la reformulación debe considerar textura, plasticidad y capacidad de retención de aire, para que los productos mantengan volumen y miga deseados. En fritura industrial, el enfoque se centra en la estabilidad térmica y la resistencia al estrés oxidativo, asegurando uniformidad, vida útil y rendimiento en procesos continuos.
Reducir grasas saturadas requiere un balance con funcionalidad y estabilidad térmica, sobre todo en productos que se someten a altas temperaturas o requieren una estructura consistente durante el procesamiento.
Este enfoque permite ofrecer grasas industriales que combinan beneficios nutricionales con desempeño confiable, alineándose con la demanda creciente de consumidores y reguladores por productos más saludables.
Sostenibilidad: más allá del discurso
La sostenibilidad ha dejado de ser un valor agregado y se ha convertido en un criterio central para la selección de grasas industriales. La selección de grasas industriales cada vez considera más la eficiencia de planta, el rendimiento y la reducción de reprocesos, conectando la sostenibilidad con mejoras reales en los procesos, más allá de certificaciones o compromisos externos.
Innovación tecnológica: oleogeles y encapsulación
La búsqueda de grasas más saludables y sostenibles ha impulsado desarrollos tecnológicos que transforman la manera en que se producen y utilizan. Entre las más relevantes destacan:
- Oleogeles: estructuras semisólidas que convierten aceites líquidos en matrices funcionales, simulando la textura y funcionalidad de grasas sólidas tradicionales, pero con un perfil más saludable. Su uso industrial todavía es selectivo, y su implementación requiere evaluar costos, estabilidad y escalabilidad según la aplicación.
- Encapsulación de lípidos: permite proteger ingredientes sensibles y liberar compuestos activos de forma controlada. Su viabilidad depende del proceso térmico y de la matriz grasa, y no todas las formulaciones industriales la soportan sin impactar costo o textura.
Nuevas materias primas y diversificación
La diversificación de fuentes de grasa es otra tendencia clave. En Latinoamérica, se investigan semillas como chía, sacha inchi y microalgas, ricas en ácidos grasos esenciales. El desarrollo de estas alternativas enfrenta retos técnicos como oxidación, sabor residual y compatibilidad con procesos existentes, aunque pueden reemplazar parcialmente grasas tradicionales como palma o palmiste sin comprometer funcionalidad.
Retos y oportunidades estratégicas
Si bien la innovación y sostenibilidad ofrecen enormes oportunidades, la industria enfrenta desafíos: escalabilidad de nuevas tecnologías, costos de producción y aceptación del consumidor. Sin embargo, estos obstáculos representan también oportunidades para empresas que inviertan en educación del mercado, investigación y colaboración en la cadena de valor.
Conclusión: liderazgo y visión estratégica
Las tendencias en margarina y grasas industriales reflejan una transformación estructural del sector. Salud, sostenibilidad y eficiencia ya no son conceptos aislados, sino pilares que guían la innovación y la toma de decisiones en panadería y fritura.
En este escenario, quienes lideren con conocimiento, innovación y compromiso con la sostenibilidad tendrán una ventaja competitiva significativa. Proingra acompaña a sus clientes en este camino, aportando experiencia, soluciones integrales y conocimiento actualizado para anticipar las necesidades del mercado y transformar desafíos en oportunidades estratégicas.
Conozca más acerca de nosotros aquí
Gracias por leernos.
Le puede interesar: Aceite de palma sostenible: certificaciones y por qué importan para la industria
Fuentes consultadas:
- Data Bridge Market Research. Informe del mercado global de grasas y aceites.
- The Food Tech, Guillermina García. Grasas sostenibles: conoce las nuevas soluciones tecnológicas para reformulación saludable (julio de 2025).