En panadería y pastelería, no todas las grasas funcionan igual. Detrás de un hojaldre crocante, una crema aireada o una fritura dorada, hay conceptos técnicos que marcan la diferencia: el punto de fusión y la plasticidad de la grasa.
Comprenderlos no es solo un detalle técnico: es el conocimiento que le permitirá lograr resultados consistentes, optimizar su producción y elegir el producto ideal para cada aplicación. En este artículo, descubrirá todo lo que debe saber para tomar decisiones más acertadas en su producción diaria.
¿Qué significa el punto de fusión de una grasa?
El punto de fusión es la temperatura a la cual una grasa pasa de sólida a líquida. En la industria alimentaria se mide principalmente con dos métodos:
- Slip Melting Point (SMP): determina la temperatura en la que una muestra sólida comienza a fundirse.
- Curvas de sólidos grasos (SFC): muestran el porcentaje de grasa sólida en un rango de temperaturas (10–40 °C), el más común en panificación y pastelería.
Este dato es clave porque anticipa la textura y el desempeño de la grasa en el producto final.
¿Por qué es tan importante en panificación y pastelería?
El punto de fusión grasa define cómo la grasa interactúa con la masa y como se percibe en la boca:
- Si es muy bajo: la grasa se derrite rápido, la masa pierde estructura y el producto queda grasoso.
- Si es muy alto: la grasa resulta cerosa, difícil de laminar y deja una sensación desagradable al paladar.
Por eso, elegir una margarina o shortening con el punto de fusión adecuado es esencial para lograr: hojaldres bien definidos, cremas estables o frituras con el dorado perfecto y con baja absorción de aceite.
Plasticidad: el secreto de la versatilidad
La plasticidad es la capacidad de una grasa de deformarse sin romperse ni licuarse. Este atributo está directamente relacionado con la cristalización del aceite de palma, que favorece la formación de cristales β’ (beta prima).
Estos cristales pequeños y uniformes forman una malla tridimensional que aporta:
- Estructura interna para laminar o batir sin que la grasa se corte.
- Capacidad de retención de aire en bizcochos y cremas, logrando volumen y suavidad.
- Soporte en hojaldres, generando capas crocantes y bien definidas.
- Estabilidad en fritura, reduciendo la absorción de grasa y prolongando la vida útil del aceite.
👉 Nota técnica: cuando la cristalización deriva en cristales β (beta), más grandes e irregulares, se genera arenosidad y pérdida de plasticidad, reduciendo la calidad sensorial del producto.
En resumen: la plasticidad es la responsable de la manejabilidad y rendimiento de margarinas y shortenings en procesos de panadería y pastelería.
¿Cómo elegir la grasa ideal según la aplicación?
Cada preparación exige un comportamiento diferente. Por eso, no existe una sola grasa que funcione para todo:
- Margarinas para hojaldre = alta plasticidad con cristales β’ que garantizan capas uniformes.
- Margarinas multipropósito = equilibrio entre plasticidad y firmeza, útiles en bizcochos, galletas y panificación variada.
- Shortenings para fritura =: mayor estabilidad térmica, menor formación de compuestos polares y absorción reducida de aceite
Soluciones de Brahman, Grupo Proingra: la grasa adecuada para cada proceso
En Brahman, Grupo Proingra desarrollamos productos diseñados para responder a las necesidades reales de panaderos y pasteleros en cada etapa de producción:
- Margarina Hojaldre La Excelencia: plasticidad estable en laminados gracias a su red de cristales β’.
- Margarina Multipropósito La Excelencia: balance entre plasticidad y firmeza, ideal para batidos y panificación general.
- Shortenings Proingra: diseñados para estabilidad térmica y menor absorción de aceite en frituras. Dentro de esta línea, encontrará:
- Aceite Sólido La Excelencia y La Delicia: diseñados para resistir altas temperaturas, con menor absorción de aceite y estabilidad oxidativa superior.
Consejos prácticos para panaderos y pasteleros
- Mantener la margarina a la temperatura de almacenamiento indicada en la ficha técnica antes del laminado.
- Evitar exceso de calor en la mesa de trabajo para preservar la estructura cristalina.
- En frituras, monitorear la calidad del aceite mediante índice de peróxidos y compuestos polares totales, evitando riesgos de oxidación.
- Seleccionar la grasa adecuada según el proceso, apoyándose en la asesoría técnica de Brahman, Grupo Proingra.
Grasas bien elegidas, productos bien logrados
El punto de fusión y la plasticidad no son solo conceptos técnicos: son la clave detrás de texturas, volúmenes y sabores que los clientes esperan en cada pan, pastel o fritura. Al comprender cómo funcionan y elegir el producto adecuado, panaderos y pasteleros pueden garantizar calidad, seguridad y consistencia en sus elaboraciones.
En Brahman, Grupo Proingra ponemos el conocimiento científico y la innovación al servicio de su cocina, con grasas formuladas bajo los estándares de ISO 22000 y enfoque HACCP, y un equipo listo para asesorarle en sus procesos.
Conozca más sobre nuestras soluciones en margarinas y shortenings, y reciba asesoría personalizada para elegir el producto ideal para su negocio. Contáctenos y optimice su producción con Brahman, Grupo Proingra.
Gracias por leernos.
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