En la industria alimentaria, especialmente en panaderías, pastelerías y sectores de producción de este tipo, la selección de ingredientes no es una decisión menor. Uno de los componentes clave en la calidad de los productos es la fuente de grasa utilizada, ya que influye en la textura, el sabor y la estabilidad de los alimentos elaborados.
Debido a esto, la elección de la grasa adecuada puede marcar la diferencia entre un producto regular y uno excepcional. Pero ¿Qué papel juegan? ¿Cuál es mejor? ¿Cuál usar? Siga leyendo para ampliar esta información…
¿Qué papel juegan las grasas en los alimentos elaborados?
Las grasas cumplen varias funciones esenciales en la producción alimentaria; por ejemplo, aportan textura y mejoran la conservación de los productos. Su rol es fundamental para lograr resultados de calidad.
Algunas de las funciones más importantes incluyen:
1. Textura y estructura:
Las grasas aportan una textura suave y cremosa, vital para la consistencia de productos como tortas, galletas, hojaldres y masas en general.
2. Estabilidad:
En productos como margarinas o grasas especializadas, su composición ayuda a que los alimentos mantengan su frescura por más tiempo.
Además, de acuerdo con la Universidad Nacional de La Plata, las grasas desempeñan un papel crucial en la panificación con funciones adicionales como:
3. Mejorar la conservación física:
Las grasas, al lubricar las estrías de gluten, forman una capa impermeable que disminuye el desplazamiento del agua entre el gluten y el almidón, ayudando a que el pan retenga mejor la humedad y conserve su frescura por más tiempo.
4. Mejorar el volumen:
Lubrican el gluten y le otorgan mayor elasticidad, permitiendo que la masa retenga más gas, lo que aumenta el volumen del pan.
5. Mejorar la apariencia:
Durante el amasado, las grasas se distribuyen en las estrías de gluten, lo que suaviza la masa y le da una miga más uniforme. Esto produce panes más tiernos y con una miga más cerrada.
6. Aumentar el valor alimenticio:
Las grasas añaden nutrientes esenciales que contribuyen al valor alimenticio del pan.
Como menciona también la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura – FAO, en el Capítulo 6 – Selección de usos de las grasas y de los aceites en la alimentación, “las grasas juegan un papel decisivo en la mejora de la palatabilidad y la estructura de muchos productos alimenticios”. Esta capacidad de mejorar el sabor, la textura y la durabilidad de los alimentos elaborados las convierte en un componente crucial en las panaderías y pastelerías.
Fuentes de grasas: ¿vegetales o animales?
En la industria alimentaria, se utilizan tanto grasas de origen vegetal como animal, pero cada una tiene sus consideraciones:
1. Grasas de origen vegetal:
Las margarinas, aceites y otras grasas vegetales son ampliamente utilizadas por su versatilidad y estabilidad a altas temperaturas. Además, son una opción más saludable para aquellos que buscan reducir el consumo de grasas saturadas. Ejemplos comunes incluyen aceites de palma, girasol y soja.
2. Grasas de origen animal:
Estas grasas, como la mantequilla y la manteca de cerdo, aportan un sabor único y una textura inigualable en ciertas aplicaciones.
Según la FAO, “las grasas de origen vegetal son generalmente más recomendadas en la industria alimentaria, no solo por su estabilidad durante el procesamiento y la cocción, sino también por su perfil de ácidos grasos más beneficioso para la salud”. Este enfoque responde al creciente interés por alimentos más saludables y equilibrados.
La influencia en la calidad del producto final
La elección de la fuente de grasa puede cambiar radicalmente la percepción del producto final. Un ejemplo claro es la diferencia entre usar mantequilla o margarina en la elaboración de hojaldres: mientras que la mantequilla aporta un sabor más rico, la margarina ofrece una mayor estabilidad y resistencia a la oxidación, lo que la convierte en una opción más económica y duradera para producciones a gran escala.
Para panaderos y pasteleros, esto significa que seleccionar la grasa correcta no solo mejorará la experiencia del cliente, sino que también optimizará los procesos de producción.
Consideraciones de salud en la selección de grasas
El tipo de grasa que se elija también puede tener un impacto en la percepción del consumidor respecto a la salud. Las grasas vegetales, especialmente aquellas que son ricas en ácidos grasos insaturados, son vistas como opciones más saludables. Además, el creciente interés por alimentos con menor contenido de grasas trans ha impulsado el uso de grasas vegetales que cumplan con estos requisitos.
La FAO resalta que “la transición hacia el uso de grasas con un menor contenido de ácidos grasos trans y saturados responde a la necesidad de mejorar el perfil nutricional de los alimentos elaborados, sin comprometer su funcionalidad ni su sabor”. Para los profesionales de la industria, esto significa que ofrecer productos con grasas saludables puede ser una ventaja competitiva, atrayendo a consumidores que buscan opciones más equilibradas nutricionalmente.
La importancia de elegir bien
En definitiva, entender y elegir correctamente la fuente de grasas puede ser un factor determinante para el éxito en el competitivo mundo de los alimentos elaborados.
Lo invitamos a conocer más sobre las soluciones de grasas especializadas que ofrecemos en Brahman – Grupo Empresarial Proingra, una empresa comprometida con la innovación y la calidad en la industria alimentaria.
Para obtener más información o para hacer un producto, no dude en contactarnos. Estamos aquí para ayudarle a elegir el produto graso adecuado para sus necesidades específicas y para ofrecerle el mejor soporte en su proceso de elaboración.
Gracias por leernos
Le interesa: Avances tecnológicos en la producción de aceite de palma para consumo