En la panadería, la pastelería y la cocina industrial, las grasas y aceites son componentes esenciales que determinan la textura, el sabor y la vida útil del producto final. Sin embargo, no todas las grasas son iguales. Algunas pueden tener efectos negativos sobre la salud del consumidor y, además, no cumplir con las normativas sanitarias vigentes.
Por ello, muchos profesionales se preguntan si el aceite vegetal hidrogenado es perjudicial. La respuesta es afirmativa, sobre todo cuando se trata de aceites parcialmente hidrogenados, principales fuentes de grasas trans.
En este artículo se explica qué significa hidrogenar un aceite, cómo influye este proceso en la salud y la calidad de los alimentos, y cuáles son las disposiciones actuales sobre grasas trans en Colombia. Asimismo, se expone cómo nuestra organización ha evolucionado en su portafolio para ofrecer margarinas y aceites libres de grasas trans, en línea con las tendencias de salud y las exigencias regulatorias.
¿Qué es un aceite vegetal hidrogenado?
La hidrogenación es un proceso industrial y químico mediante el cual se adicionan átomos de hidrógeno (H₂) a los enlaces dobles carbono-carbono (C=C) presentes en los ácidos grasos insaturados de los aceites vegetales líquidos. Este proceso se lleva a cabo en presencia de un catalizador metálico, normalmente níquel (Ni) finamente dividido, bajo condiciones controladas de temperatura (120–200 °C) y presión (2–10 atm) de hidrógeno gaseoso.
Desde el punto de vista químico, el objetivo es saturar los dobles enlaces de las cadenas de ácidos grasos, transformando las moléculas insaturadas en ácidos grasos saturados o parcialmente saturados. Como resultado, el aceite líquido se convierte en una grasa más viscosa, semisólida o sólida, lo que mejora su textura, plasticidad y estabilidad oxidativa, donde los dobles enlaces (insaturaciones) se convierten en enlaces simples por adición de hidrógeno.
Existen dos tipos principales de hidrogenación:
- Hidrogenación total: todos los dobles enlaces son saturados, obteniéndose una grasa completamente sólida y sin formación de isómeros trans.
- Hidrogenación parcial: solo una fracción de los dobles enlaces se hidrogena. En este proceso, algunos ácidos grasos cambian su configuración cis natural a trans, originando ácidos grasos trans (AGT), que son los responsables de los efectos negativos sobre la salud cardiovascular.
Durante la hidrogenación parcial también ocurre isomerización interna, es decir, el desplazamiento de los dobles enlaces dentro de la cadena del ácido graso. Esto altera el punto de fusión, la estructura cristalina y el comportamiento físico de la grasa resultante.
Si bien la hidrogenación mejora propiedades tecnológicas como el punto de fusión, la resistencia al enranciamiento y la estabilidad durante la fritura o el horneado también modifica el perfil lipídico y reduce la calidad nutricional del producto.
Por esta razón, la industria moderna de grasas comestibles ha migrado hacia procesos alternativos, como la interesterificación física o enzimática, que permiten obtener texturas y plasticidades similares sin generar grasas trans.
De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), “El aumento del consumo de grasas trans (> 1% de la ingesta total de energía) se asocia a un aumento del riesgo de cardiopatía coronaria y de muerte por esta causa. La ingesta de grasas trans (AGT) es responsable de más de 500 000 muertes prematuras anuales por cardiopatía coronaria”.
En consecuencia, los organismos internacionales han promovido medidas legislativas o reglamentarias “para limitar el contenido de AGT-PI(ácidos grasos trans de producción industrial) a no más de 2 gramos por cada 100 gramos de grasas totales (es decir, 2%) en todos los alimentos, prohibir los aceites parcialmente hidrogenados, que son la fuente principal de AGT-PI; y / o una combinación de las dos políticas mencionadas anteriormente”.
Grasas hidrogenadas vs. no hidrogenadas
La diferencia fundamental entre ambos tipos radica en su composición de ácidos grasos y en sus implicaciones para la salud.
Mientras que los aceites vegetales hidrogenados pueden producir grasas trans en caso de un proceso parcial, los aceites no hidrogenados mantienen su perfil natural de ácidos grasos, con predominio de insaturados, lo que los hace más saludables y seguros para el consumo humano, según la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Desde el punto de vista técnico, los aceites hidrogenados facilitan la estabilidad y la textura de los productos, pero presentan desventajas nutricionales y regulatorias. Por su parte, las grasas no hidrogenadas requieren formulaciones más sofisticadas para lograr propiedades similares, pero permiten ofrecer alimentos más saludables y cumplir con la normativa vigente.
De esta manera, elegir materias primas libres de grasas trans representa un equilibrio entre rendimiento técnico, salud del consumidor y cumplimiento normativo.
Regulaciones sobre grasas trans en Colombia
Colombia ha dado pasos firmes hacia la eliminación de las grasas trans industriales a través de la Resolución 2066 de 2024 del Ministerio de Salud, la cual:
- Prohíbe el uso de aceites parcialmente hidrogenados en alimentos procesados, principales fuentes de grasas trans industriales.
- Establece un límite máximo del 2 % de grasas trans sobre el total de grasas en productos envasados.
- Exige que las etiquetas indiquen el contenido de grasas trans y que las empresas reformulen sus productos para cumplir con el reglamento.
Con estas medidas, el país se alinea con la Estrategia REPLACE promovida por la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización Panamericana de la Salud (OPS), orientada a eliminar las grasas trans de producción industrial a nivel global antes de 2025.
En términos prácticos, las empresas del sector panadero, pastelero y alimentario que aún utilicen margarinas o aceites parcialmente hidrogenados deben iniciar un proceso de reformulación y sustitución cuanto antes, asegurando el cumplimiento normativo y la protección de la salud del consumidor.
Implicaciones y recomendaciones para panaderos y pasteleros
Para los profesionales del sector, cumplir con la normativa no solo garantiza la inocuidad de los alimentos, sino también mantiene la calidad sensorial que el consumidor espera.
Algunos pasos clave incluyen:
- Verificar que los ingredientes no contengan aceites parcialmente hidrogenados.
- Revisar etiquetas y fichas técnicas de insumos.
- Seleccionar proveedores que certifiquen la ausencia de grasas trans.
- Ajustar las formulaciones sin comprometer textura, sabor ni rendimiento.
- Solicitar certificaciones y adaptar el etiquetado conforme a la Resolución 2066 de 2024.
- Comunicar a sus clientes y consumidores los beneficios de ofrecer productos libres de grasas trans.
La evolución de las margarinas modernas: el caso de Proingra
En Proingra, la innovación constante en grasas comestibles nos ha permitido desarrollar margarinas de nueva generación, más saludables que conservan el rendimiento y la calidad que exige la industria panadera y pastelera.
Nuestras margarinas actuales se destacan por las siguientes características:
- Sin colesterol, debido a su origen 100% vegetal.
- Aptas para dietas vegetarianas, adecuadas para un público cada vez más consciente de su alimentación.
- Sin grasas trans, resultado de avances tecnológicos que eliminaron por completo las presentes en versiones tradicionales.
Gracias a ello, los profesionales del sector pueden mantener la textura, el sabor y la estabilidad de sus productos, cumpliendo al mismo tiempo con las exigencias nutricionales y legales actuales.
Seguimos comprometidos con la investigación y la mejora continua para contribuir a una industria alimentaria más saludable y sostenible.
Me interesa, Quiero más información
Gracias por leernos.
Le puede interesar: Descubra los laboratorios que marcan la diferencia en Proingra