¿Alguna vez se ha preguntado por qué una torta se mantiene fresca y otra pierde volumen en pocas horas? La respuesta está en la grasa que utiliza. Elegir entre margarina y mantequilla no es solo cuestión de precio: determina la suavidad, aroma, durabilidad y experiencia sensorial de sus productos.
En este artículo le mostramos cómo elegir la grasa correcta según su desempeño técnico, para que cada una de sus preparaciones cumpla con su potencial y sorprenda a sus clientes.
¿Por qué no basta con mirar el precio?
Muchos panaderos y profesionales de la cocina industrial eligen la grasa según su costo, pero eso puede afectar el resultado final. Por ejemplo:
- Una torta con margarina conserva su miga suave, volumen y frescura por más tiempo, siendo más rentable y estable para producción constante.
- Un croissant con mantequilla ofrece aroma intenso, sabor auténtico y capas crujientes, que el cliente reconoce como artesanal, aunque requiere más cuidado y es más costosa.
La clave está en entender qué aporta cada grasa a cada producto, no solo cuánto cuesta.
¿Qué aporta cada tipo de grasa?
Las grasas vegetales (margarinas, aceites hidrogenados, shortenings) se obtienen de semillas y frutos oleaginosos como palma, soya, girasol o maíz. Tienen punto de fusión controlable, sabor neutro y aportan suavidad y volumen a panes, tortas y masas laminadas, facilitando el hojaldrado. Son más estables, duraderas y económicas, aunque algunas versiones hidrogenadas pueden contener grasas trans.
Las grasas animales (mantequilla, manteca, crema) provienen de lácteos y tienen punto de fusión más bajo, sensible a la temperatura. Ofrecen sabor y aroma mantequilloso, friabilidad en galletas y mejor hojaldrado en croissants, aunque requieren manejo en frío, tienen menor durabilidad y mayor costo.
En resumen, la grasa vegetal es estable, versátil y económica, ideal para producción industrial; la grasa animal destaca por sabor y calidad sensorial, perfecta para productos premium y artesanales.
Desempeño técnico según el producto
A continuación, le mostramos, de forma práctica, qué grasa funciona mejor según el tipo de producto y el objetivo del profesional a cargo:
Producto | Mejor desempeño | Por qué |
|---|---|---|
| Panes y pan suave | Margarina | Mayor suavidad, volumen estable y frescura prolongada; ideal para producción masiva. |
| Tortas y bizcochos | Combinación | La margarina da estabilidad y esponjosidad; la mantequilla aporta aroma y sabor auténtico. |
| Croissants y hojaldres | Mantequilla | Capas crujientes, aroma intenso y sensación artesanal; requiere manejo en frío. |
| Galletas | Según estilo: vegetales (industriales) / animal (butter cookies) | Margarina: crocancia uniforme y conservación; mantequilla: friabilidad, sabor y aroma premium. |
Nota: La combinación de grasas puede dar lo mejor de ambos mundos, manteniendo estabilidad, rendimiento y sabor.
Ventajas de combinar grasas
Combinar margarina y mantequilla permite lo mejor de ambos mundos:
- Hojaldres y croissants: la margarina aporta estabilidad y facilidad de laminado; la mantequilla aporta aroma y sabor.
- Tortas rellenas: la margarina mantiene la miga firme y soporta rellenos; la mantequilla intensifica sabor y suavidad.
- Bizcochos y queques: la margarina hace la miga esponjosa y ligera, mientras la mantequilla mejora aroma y color dorado.
Proporciones recomendadas: varían según el producto, típicamente 50–70% vegetal y 30–50% animal.
Conclusión: más margarina → resistencia y volumen; más mantequilla → sabor y diferenciación sensorial.
Factores clave de producción que afectan la grasa
Más allá de la elección de grasa, su manejo técnico define el resultado final:
Factor | Margarina (vegetal) | Mantequilla (animal) |
|---|---|---|
| Temperatura | Más tolerante al calor, ideal para laminados largos | Punto de fusión bajo; requiere frío constante |
| Mezclado | Estable a mezclados intensos | Puede cortarse si se sobrebate |
| Almacenamiento | Más estable a temperatura ambiente | Sensible a rancidez; requiere refrigeración |
| Horneado | Mantiene estructura firme, menor aporte de sabor | Genera mejor hojaldrado y aroma; sensible a tiempos largos |
La técnica del panadero es clave: el desempeño técnico depende de grasa + receta + cuidado en cada paso.
Ejemplos prácticos reales
- Croissants: cambiar margarina por mantequilla mejora aroma, capas y sensación artesanal, aunque requiere más trabajo en frío.
- Galletas tipo “cookies” industriales: la margarina estable garantiza uniformidad y mayor vida útil sin perder crocancia.
- Pan de molde: mezclar margarina con un 20–30% de mantequilla mejora suavidad, durabilidad y aroma.
- Torta esponjosa: usar mantequilla intensifica el sabor y ligereza de la miga, aunque reduce ligeramente la duración comercial.
La elección de grasa depende de qué busca su cliente y su negocio, más que del precio.
Conclusión práctica
- Grasa vegetal: rendimiento, frescura y rentabilidad → ideal para producción masiva y consistencia.
- Grasa animal: aroma, sabor y diferenciación artesanal → ideal para productos premium y gourmet.
- Combinación: estabilidad y personalidad sensorial → el balance perfecto entre rendimiento y experiencia del cliente.
En Brahman, Grupo Proingra, contamos con margarinas y mantequillas diseñadas para ofrecer el mejor desempeño técnico en panadería y pastelería. Nuestras margarinas proporcionan estabilidad, suavidad y versatilidad, mientras que nuestras mantequillas aportan sabor, aroma y calidad sensorial. Ambas están pensadas para facilitar el trabajo del panadero y potenciar la calidad final de sus productos, ya sea que busque consistencia industrial, experiencia gourmet o un equilibrio de ambos.
Conozca nuestros productos y transforme la calidad de sus productos hoy
Me interesa, Quiero más información
Gracias por leernos.
Le puede interesar: Aceite para freír industrial: comparativa, errores comunes y la mejor opción para su negocio.