El almacenamiento de margarinas y mantequillas no se limita a mantener los productos en refrigeración: la forma en que se manipulan, almacenan y rotan estos ingredientes tiene un impacto directo en la calidad de los productos, la eficiencia operativa y la rentabilidad de su panadería o fábrica. Un manejo inadecuado puede generar mermas, es decir, pérdidas de producto por caducidad, deterioro o desperdicio durante almacenamiento y producción, que afectan tanto los costos como la consistencia de los productos finales. 

Prevenir mermas no es solo un objetivo de control de inventario: es una estrategia que protege su inversión en materias primas, asegura la frescura de sus productos y mantiene la confianza de sus clientes. 

1. ¿Qué son las mermas y por qué importan?

Antes de hablar de almacenamiento, es fundamental comprender qué son las mermas y por qué representan un desafío para panaderías y fábricas. 

De acuerdo con EAE Business School, “La merma o desperdicio es un problema para la cadena de suministro porque puede tener un impacto significativo en los costes de producción y almacenamiento. También puede afectar a la eficiencia de la cadena de suministro, disminuir la calidad de los productos y afectar la reputación de la empresa. Por ello, resulta clave llevar una adecuada gestión de la merma”. 

En términos prácticos, la merma se refiere a pérdidas de materias primas o productos durante la producción, almacenamiento, transporte o distribución. Para una panadería, esto puede significar desde grasa que se derrite y se desperdicia, hasta mantequilla que se oxida antes de usarse. 

Las mermas más relevantes en el manejo de margarinas y mantequillas son:

• Merma física: producto dañado o derramado por manipulación inadecuada. 

• Merma de proceso: recortes, residuos o porciones de grasa que no se incorporan a la masa. 

• Merma de calidad: producto que pierde frescura, sabor o textura y no puede ser utilizado. 

• Merma comercial: producto que no se vende y termina siendo descartado. 

Ejemplo real: si una panadería compra 200 kg de mantequilla y no rota adecuadamente los lotes, los primeros kilos podrían caducar antes de usarse, generando merma comercial y pérdidas económicas. 

Identificar qué tipo de merma ocurre en su operación permite implementar estrategias específicas para reducir pérdidas, como rotación de inventario, controles de calidad y optimización de procesos. 

2. Diferencias entre margarina y mantequilla y su relación con las mermas

Cada tipo de grasa tiene necesidades de almacenamiento distintas, y conocerlas ayuda a prevenir pérdidas: 

• Margarina: más estable y menos sensible a la humedad, pero puede absorber olores del ambiente si no se protege. 

• Mantequilla: altamente sensible a oxidación y humedad; requiere refrigeración constante y manejo cuidadoso para evitar cambios en textura y sabor. 

Recomendación práctica: separar margarina y mantequilla en diferentes áreas, etiquetar claramente cada lote y mantenerlos lejos de productos aromáticos para reducir mermas de calidad. 

3. Control de temperatura y ambiente: clave para minimizar pérdidas  

El entorno en el que se almacenan margarinas y mantequillas determina su frescura, plasticidad y vida útil: 

• Temperatura ideal: 

Margarina: 4 °C a 10 °C 

Mantequilla: 2 °C a 5 °C 

• Evitar cambios bruscos: las fluctuaciones frecuentes afectan la textura y la capacidad de amasado. 

• Ambiente limpio y seco: la humedad y los olores pueden contaminar el producto. 

• Protección de luz y aire: mantener los envases cerrados reduce oxidación y prolonga la vida útil. 

Tip profesional: sensores de temperatura y humedad con alertas automáticas permiten actuar antes de que la grasa se deteriore, evitando mermas antes de que se produzcan. 

4. Gestión de inventario estratégica 

La rotación y el control de inventario son fundamentales para minimizar mermas: 

• Método FIFO (First In, First Out): usar primero los lotes más antiguos evita que productos caduquen. 

• Etiquetado claro: fechas de recepción, vencimiento y tipo de grasa visibles para todo el personal. 

• Ajuste de compras según demanda real: previene exceso de stock y pérdidas comerciales. 

Un inventario bien gestionado asegura que los productos estén siempre frescos y listos para producción, reduciendo costos y desperdicios. 

5. Logística interna y manipulación de grandes volúmenes 

El almacenamiento de grandes cantidades de grasas puede generar mermas si no se gestiona correctamente; por esto, es recomendable: 

• Apilar cajas de forma segura para evitar aplastamiento y permitir ventilación. 

• Separar productos por tipo y lote para facilitar la rotación. 

• Capacitar al personal en manipulación de envases pesados y delicados. 

• Optimizar el espacio con estanterías y cámaras que permitan circulación de aire eficiente. 

Estas medidas evitan merma física y de calidad, protegiendo la inversión y asegurando eficiencia operativa. 

6. Control de calidad y seguimiento 

Más allá del almacenamiento, los controles periódicos permiten prevenir mermas. Tenga en cuenta: revisar envases y productos antes de su uso; mantener empaques sellados hasta el momento de consumo; y registrar lotes y fechas de uso para detectar patrones de desperdicio y ajustar la gestión. 

Este seguimiento asegura que la panadería reduzca pérdidas y mantenga consistencia en sabor y textura. 

7. Beneficios de un enfoque integral contra mermas  

Adoptar un enfoque integral para prevenir mermas en margarinas y mantequillas aporta ventajas claras para cualquier panadería o fábrica. No solo permite reducir de manera significativa las pérdidas económicas derivadas de productos desperdiciados, sino que también optimiza el inventario y mejora la eficiencia operativa al garantizar que los lotes se utilicen en orden y en el momento adecuado.  

Además, asegura la consistencia y calidad de los productos finales, generando confianza en los clientes y posicionando a la panadería o fábrica como un negocio profesional y confiable. 

Para consejos prácticos diarios, lo invitamos a consultar nuestro blog “6 consejos para el almacenamiento adecuado de margarinas en panaderías”, que complementa estas estrategias con recomendaciones útiles para la conservación diaria de sus productos. 

Si desea asesoría personalizada sobre almacenamiento y selección de margarinas y mantequillas, contáctenos y descubra cómo Proingra puede ayudar a optimizar su operación, proteger su inversión en materias primas y garantizar frescura y consistencia en todos sus productos. 

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Gracias por leernos. 

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