El almacenamiento de margarinas y mantequillas no se limita a mantener los productos en refrigeración. De hecho, si bien la mantequilla sí requiere refrigeración para conservar su frescura y evitar oxidación, la margarina debe mantenerse en rangos de temperatura controlados según la recomendación del fabricante, evitando tanto el calor como el frío excesivo, ya que temperaturas muy bajas pueden afectar su plasticidad y desempeño en procesos como el amasado o el laminado. 

La forma en que se manipulan almacena y rotan estos ingredientes tiene un impacto directo en la calidad de los productos, la eficiencia operativa y la rentabilidad de su panadería o fábrica.  

Un manejo inadecuado puede generar mermas, es decir, pérdidas de producto por caducidad, deterioro o desperdicio durante almacenamiento y producción, que afectan tanto los costos como la consistencia de los productos finales. 

Prevenir mermas no es solo un objetivo de control de inventario: es una estrategia que protege su inversión en materias primas, asegura la frescura de sus productos y mantiene la confianza de sus clientes. 

1. Qué son las mermas y por qué importan 

Antes de hablar de almacenamiento, es fundamental comprender qué son las mermas y por qué representan un desafío para panaderías y fábricas. 

Desde un enfoque técnico, las mermas se presentan principalmente durante los procesos productivos, como la dosificación, los reprocesos, los recortes o los arrastres de producto. En cambio, las pérdidas que ocurren durante el almacenamiento y la logística interna suelen estar asociadas a averías, como roturas de empaques, golpes o una manipulación inadecuada. 

En la práctica diaria de una panadería o fábrica, ambos tipos de pérdidas impactan directamente los costos, la eficiencia operativa y la calidad final del producto, por lo que comúnmente se analizan de forma conjunta dentro de las estrategias de control y optimización. Para una panadería, esto puede significar desde grasa que se derrite y se desperdicia, hasta mantequilla que se oxida antes de usarse. 

De acuerdo con EAE Business School, “La merma o desperdicio es un problema para la cadena de suministro porque puede tener un impacto significativo en los costes de producción y almacenamiento. También puede afectar a la eficiencia de la cadena de suministro, disminuir la calidad de los productos y afectar la reputación de la empresa. Por ello, resulta clave llevar una adecuada gestión de la merma”. 

Es importante tener en cuenta que no toda la merma es completamente evitable. En cualquier proceso productivo existe una merma técnica, inherente a la operación, que se genera incluso cuando los procedimientos están correctamente definidos y controlados. El objetivo de una buena gestión no es eliminarla por completo, sino identificarla, cuantificarla y reducir al mínimo las pérdidas adicionales derivadas de fallas en el proceso, el almacenamiento o la manipulación. 

Las principales mermas asociadas al manejo de margarinas y mantequillas incluyen: 

• Merma física: producto dañado o derramado por manipulación inadecuada. 

• Merma de proceso: recortes, residuos o porciones de grasa que no se incorporan a la masa. 

• Merma de calidad: producto que pierde frescura, sabor o textura y no puede ser utilizado. 

• Merma comercial: producto que no se vende y termina siendo descartado. 

Identificar el tipo de pérdida que ocurre en cada etapa de la operación permite implementar estrategias específicas para reducir desperdicios, optimizar procesos y mejorar el control de inventarios. 

Ejemplo real: si una panadería compra 200 kg de mantequilla y no gestiona adecuadamente la rotación de los lotes o su almacenamiento, parte del producto puede deteriorarse antes de ser utilizado, generando pérdidas económicas y afectando la planificación de la producción. 

Diferencias entre margarina y mantequilla y su relación con las mermas 

Cada tipo de grasa tiene necesidades de almacenamiento distintas, y conocerlas ayuda a prevenir pérdidas y mantener la calidad del producto final.

• Margarina: su estabilidad depende de su formulación, como el contenido de agua, el tipo de emulsificantes y la presencia de antioxidantes. Si bien suele ser más estable que la mantequilla frente a ciertos factores puede verse afectada por temperaturas inadecuadas o por la exposición a olores del ambiente si no se almacena correctamente. 

• Mantequilla: es altamente sensible a la oxidación y a la humedad; requiere refrigeración constante y un manejo cuidadoso para evitar cambios en textura, sabor y desempeño en los procesos. 

Recomendación práctica: separar margarina y mantequilla en diferentes áreas, identificar claramente cada lote y mantenerlos alejados de productos aromáticos ayuda a reducir pérdidas de calidad y asegurar un desempeño uniforme en producción. 

2. Control de temperatura y ambiente: clave para minimizar pérdidas 

El entorno en el que se almacenan margarinas y mantequillas influye directamente en su frescura, plasticidad y vida útil. Mantener condiciones de temperatura estables y controladas es fundamental para evitar un deterioro prematuro. 

Rangos de temperatura orientativos: 

• Margarina: 4 °C a 10 °C 

• Mantequilla: 2 °C a 5 °C 

Estos rangos deben tomarse como valores de referencia general y siempre deben validarse con las recomendaciones específicas del proveedor, ya que la formulación del producto y su uso en proceso pueden requerir ajustes. 

• Evitar cambios bruscos: las fluctuaciones frecuentes de temperatura afectan la textura y el desempeño en proceso, y sus efectos suelen ser acumulativos, no siempre se manifiestan de forma inmediata. 

• Ambiente limpio y seco: la humedad y los olores del entorno pueden contaminar la grasa y afectar su calidad. 

• Protección frente a luz y aire: mantener los envases cerrados y protegidos reduce la oxidación y ayuda a prolongar la vida útil del producto. 

Tip profesional: el uso de sensores de temperatura y humedad con alertas automáticas permite detectar desviaciones a tiempo y actuar antes de que se generen pérdidas por deterioro del producto. 

3. Gestión de inventario estratégica 

La rotación y el control de inventario son fundamentales para minimizar pérdidas y asegurar la calidad de margarinas y mantequillas a lo largo del tiempo. 

• Método FIFO (First In, First Out): utilizar primero los lotes más antiguos ayuda a evitar vencimientos y deterioro del producto. 

• Identificación clara por lote: además de la fecha de recepción y vencimiento, identificar cada producto por número de lote facilita la rotación adecuada y permite una trazabilidad eficiente en caso de ajustes de proceso o controles de calidad. 

• Etiquetado visible y estandarizado: la información clave debe ser fácilmente identificable por todo el personal involucrado en almacenamiento y producción. 

• Ajuste de compras según demanda real: planificar las compras en función del consumo evita excesos de stock y reduce pérdidas comerciales. 

Un inventario bien gestionado garantiza que los productos se utilicen en el momento adecuado, manteniendo frescura, consistencia y eficiencia operativa. 

4. Logística interna y manipulación de grandes volúmenes 

El almacenamiento de grandes cantidades de margarinas y mantequillas puede generar pérdidas si no se gestiona correctamente. Para reducirlas se recomienda: 

• Apilamiento seguro: colocar cajas de manera estable para evitar aplastamiento. 

• Separación por tipo y lote: facilita la rotación FIFO y la trazabilidad de cada producto. 

• Ventilación controlada: mantener circulación de aire suficiente para evitar acumulación de humedad, pero evitando la exposición excesiva que pueda acelerar la oxidación, especialmente en mantequilla. 

• Manipulación cuidadosa y segura: capacitar al personal no solo para mover envases pesados y delicados, sino también para reconocer signos de deterioro (cambios de color, aroma o textura) y actuar de inmediato, siguiendo criterios de inocuidad, higiene y seguridad alimentaria. 

• Optimización del espacio: utilizar estanterías y cámaras que permitan un flujo de aire eficiente y un acceso cómodo a cada lote. 

Estas medidas ayudan a prevenir mermas y pérdidas físicas y de calidad, protegiendo la inversión en materias primas y asegurando eficiencia operativa en la producción diaria. 

5. Control de calidad y seguimiento 

Más allá del almacenamiento, los controles periódicos permiten prevenir mermas. Tenga en cuenta: revisar envases y productos antes de su uso; mantener empaques sellados hasta el momento de consumo; y registrar lotes y fechas de uso para detectar patrones de desperdicio y ajustar la gestión. 

Este seguimiento asegura que la panadería reduzca pérdidas y mantenga consistencia en sabor y textura. 

6. Beneficios de un enfoque integral contra mermas 

Adoptar un enfoque integral para prevenir mermas en margarinas y mantequillas aporta ventajas claras para cualquier panadería o fábrica. No solo permite reducir de manera significativa las pérdidas económicas derivadas de productos desperdiciados, sino que también optimiza el inventario y mejora la eficiencia operativa al garantizar que los lotes se utilicen en orden y en el momento adecuado.  

Además, asegura la consistencia y calidad de los productos finales, generando confianza en los clientes y posicionando a la panadería o fábrica como un negocio profesional y confiable. 

Para consejos prácticos diarios, lo invitamos a consultar nuestro blog “6 consejos para el almacenamiento adecuado de margarinas en panaderías”, que complementa estas estrategias con recomendaciones útiles para la conservación diaria de sus productos. 

Si desea asesoría personalizada sobre almacenamiento y selección de margarinas y mantequillas, contáctenos y descubra cómo Proingra puede ayudar a optimizar su operación, proteger su inversión en materias primas y garantizar frescura y consistencia en todos sus productos. 

Escríbanos para agendar una llamada

Gracias por leernos. 

 Le puede interesar: ¿Cómo optimizar costos en su panadería o pastelería sin afectar la calidad?