Muchos pasteleros y reposteros que recién están comenzando a incursionar en la elaboración de platillos dulces suelen preguntarse por las técnicas de repostería más apetecidas y populares entre sus clientes, pues, sin duda, el conocimiento de ciertos métodos puede ayudarles a ofrecer los mejores productos a sus clientes.

5 técnicas de repostería básica que debe conocer:

Si lleva un buen tiempo preparando recetas en su pastelería, probablemente conozca alguna de esas técnicas; sin embargo, como el sector pastelero exige tanta precisión, tanto en la medición de cantidades como en el paso a paso de la elaboración, es muy importante conocer a detalle, al menos, las más populares:

1. Baño María

Es un método de cocción que proporciona calor indirecto a los ingredientes. El objetivo de esta técnica es que, a una temperatura suave, pero uniforme, se cocinen, desenvuelvan o derritan los ingredientes, según lo que se requiera.

Para su ejecución, se debe usar un recipiente que sea apto para soportar altas temperaturas, ponerlo dentro de otro más grande, que es el que realmente va a estar en contacto con el calor, y separarlos con agua. Es importante que el agua nunca esté en contacto con los ingredientes, ni antes ni después de llegar a su punto de ebullición, pues dañaría el proceso de elaboración.

Esta técnica no solo es una de las más usadas en la repostería, es además una de las más útiles, ya que puede usarse para diferentes fines; por ejemplo, para derretir o ablandar algún producto, como puede ser el chocolate, para hacer coberturas o para elaborar conservas de frutas.

2. Movimientos envolventes

Esta técnica es clásica en la repostería, ya que muchas preparaciones recomiendan hacer mezclas con movimientos envolventes. Veamos en qué consiste:
Sirve para mezclar una masa ligera y espumosa con otra más densa, o viceversa, y es clave para que los postres no se dañen mientras se cocinan.

Para aplicar correctamente esta técnica, la mezcla más densa debe ir debajo de la más ligera, sin batir, evitando que la masa más ligera baje su volumen en exceso. Posteriormente, los ingredientes deben mezclarse en tandas, preferiblemente con una espátula de silicona, integrándolos poco a poco con delicados movimientos circulares y envolviendo sobre sí misma la preparación, como si se quisiera hacer un remolino. Esto último es clave para añadirle aire a la mezcla y evitar que se reduzca.

Estos movimientos envolventes deben repetirse constantemente hasta que los ingredientes se encuentren completamente unidos. El objetivo es lograr una integración que no afecte las propiedades de cada masa.

3. Punto de Nieve

En el sector pastelero, el punto de nieve es una de las técnicas más utilizadas, puesto que es esencial para preparar merengue, suflé, mousse, tiramisús e incluso hojaldres.

Se dice que las claras de huevo están a punto de nieve cuando se consigue una textura esponjosa, similar a la de la nata montada. Sin embargo, aunque es un proceso sencillo, debe hacerse con mucho cuidado.

Recomendaciones básicas:

• Usar utensilios limpios y completamente secos.
  Si las claras se van a batir manualmente, debe hacerse con un utensilio que tenga varillas de metal en forma de globo, pues es el instrumento adecuado para conseguir aire de una manera más rápida. Por otra parte, si se va a hacer con una batidora eléctrica, se deben batir hasta que las claras se hagan espuma y, a continuación, incorporar el azúcar.
• ¡Cuidado con batir de más!, pues la mezcla puede perder consistencia.
• Para saber si las claras están listas, se puede hacer una prueba sencilla: voltee el recipiente y, si la mezcla no se derrama, ¡está en su punto!

4. Caramelizar

Si bien la caramelización es un método que se suele usar en la repostería, también lo vemos en otro tipo de recetas.

Para llevar a cabo esta técnica, el ingrediente principal es, por supuesto, el azúcar, el cual se debe calentar a fuego lento hasta que se transforme en caramelo.

Según el Chef Joan Roca https://cookingacademy.es/food-lovers-blog/tecnicas-de-cocina/como-caramelizar-trucos-consejos/, existen diferentes formas de caramelizar el azúcar:

• La primera, poniendo en una olla a fuego lento un poco de azúcar y, mientras se diluye, añadir un poco más de azúcar. Luego de un tiempo al fogón, el azúcar se irá convirtiendo en un caramelo que se deberá ir revolviendo uniformemente. Esta técnica se llama: azúcar en seco.
• Otra técnica es tomar azúcar y agua. Para esto, se debe añadir en un recipiente cuatro partes de azúcar por una de agua y, posteriormente, ponerlos a fuego lento hasta que se cree un caramelo. Esta mezcla se debe revolver constantemente para que no se queme el azúcar.
• Finalmente, también se puede caramelizar azúcar con Para su elaboración, se añade el azúcar sobre el plato o postre que se está elaborando y, con un soplete, se quema el azúcar.

5. Batido

El batido es un método que brinda una textura esponjosa gracias a la incorporación de aire en la preparación. Consiste en tomar ingredientes húmedos, como huevos y azúcar, y batirlos enérgicamente hasta conseguir la consistencia deseada. Cabe resaltar que, si se desean incorporar ingredientes secos, estos deben estar debidamente tamizados para que se logren unir a la mezcla de una manera sencilla.

Para lograr el resultado suave y esponjoso que se requiere en algunas recetas dulces, este batido se puede realizar manualmente, a través de una batidora eléctrica o usando ambas herramientas.

¿Ya conocía estas técnicas de repostería? ¿Añadiría alguna otra? Lo invitamos a dejarnos un comentario para conocer su opinión.

¡Gracias por leernos!