La repostería -como la conocemos hoy- es el resultado de toda una evolución de técnicas y recetas que fueron transformándose a lo largo de la historia gracias al aporte que hicieron cientos de reposteros de diferentes civilizaciones y naciones.

Antes de ahondar en su evolución, nos gustaría profundizar en su concepto, especialmente porque a veces se confunde con el de “pastelería”. La repostería, entendida como la elaboración de pasteles, postres y platos dulces, tales como tortas, galletas, cremas, salsas dulces, flanes, gelatinas y pasteles, es también considerada un arte, uno basado en preparar y adornar diversas recetas para impactar al comensal por su sabor, forma, textura y presentación.

Diferencias entre pastelería y repostería

Aunque usualmente utilizamos ambos términos para referirnos a la elaboración de recetas dulces, existen ciertas diferencias. Si nos fijamos en el significado más antiguo de la palabra “repostería”, este hacía referencia a una despensa pequeña que almacenaba determinadas provisiones; por lo tanto, el repostero era el encargado de guardar y cuidar dichos alimentos. Según algunas versiones, los reposteros comenzaron a elaborar algunos dulces para sacar provecho del tiempo que dedicaban a estar en la despensa y, de esta manera, comenzaron a asumir poco a poco nuevas funciones hasta convertirse en artesanos del dulce.

Por su parte, el concepto de “pastelería” surgió para definir una especialidad dentro de la cocina enfocada especialmente en el dulce, así que podríamos decir que es una labor más especializada que la anterior. De este modo, mientras el pastelero se encarga de postres más elaborados, el repostero trabaja dulces clásicos y tradicionales.

Evolución de la repostería

Independientemente de las opiniones divididas que existen frente al uso de ambos términos, lo cierto es que la repostería es un arte que nació de manera paralela al desarrollo del azúcar. De hecho, los primeros registros de recetas dulces aparecen en las civilizaciones mesopotámica y egipcia, hace casi 7.000 años, con el uso de la miel.

La cultura griega también hizo un aporte importante a la elaboración de recetas dulces usando ingredientes como la harina de trigo, la avena, el aceite, el queso y, por supuesto, la miel, comenzando a implementarse primeramente a partir de la panadería.

El uso de la miel también llegó a Roma, donde la repostería tenía influencia de varias regiones y llegó a consolidarse como un gremio propio a finales del siglo II.

Siglos después, como lo afirma un artículo de la panadería española Manacor, tras las exploraciones en América y el descubrimiento del cacao, nuevos ingredientes y sabores comenzaron a consolidarse hasta convertirse en alimentos de alto consumo.

Después de esto, con el paso de las décadas y de nuevas invenciones alimenticias, fueron incorporándose distintos ingredientes a las recetas dulces como los frutos secos, los cítricos y el chocolate. Sin embargo, no podemos omitir la influencia de la corriente moderna europea sobre la repostería con conceptos destacados que han sobrevivido al paso de los años, pues el hojaldre, el merengue y el croissant, entre otros, provienen de allí.

Así mismo, Europa contribuyó a la repostería con invenciones técnicas más sofisticadas que las que se manejaban en nuestro continente, dando inicio a la repostería moderna con tecnologías, utensilios y productos más especializados.

A lo largo de los siglos XIX y XX, los equipos y métodos de producción comenzaron a mejorarse y los pasteles se convirtieron en verdaderas obras de arte, proveyendo gran refinamiento y gusto a los resultados de esta labor. Así mismo, en Europa empezaron a implementarse las primeras máquinas de hacer hielo para facilitar la producción de recetas dulces, hasta que, más adelante, se pudo dominar el frío, el calor, la fermentación, la conservación y la congelación, marcando un antes y un después en la repostería de todo el mundo.

Todo esto nos lleva a comprender que la repostería es un arte que data de las civilizaciones más antiguas y que se ha transformado con el paso de los años, consolidándose como el resultado de influencias antiguas y técnicas modernas con la exploración -constante- de nuevos sabores, pues la innovación es el punto más importante para destacarse en el siglo XXI.

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